Υγιεινή Τροφίμων

 

ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

Ο Σκοπός της Υγιεινής Τροφίμων είναι να αποκτήσει ο φοιτητής τις γνώσεις και τις δεξιότητες ώστε να είναι σε θέση να γνωμοδοτεί για την καταλληλότητα και την ποιότητα των τροφίμων διενεργώντας Οργανοληπτικό Έλεγχο και να επιθεωρεί και να αξιολογεί την παραγωγή, επεξεργασία, συντήρηση, διατήρηση, διακίνηση, και κατανάλωση των τροφίμων.

Στόχος του μαθήματος είναι να κατανοήσουν οι σύγχρονοι φοιτητές την έννοια της υγιεινής των τροφίμων και των προϊόντων που δραστηριοποιούνται στον τομέα αυτό και να αποκτήσουν γνώσεις και δεξιότητες που θα τους καταστήσουν ικανούς να ανταποκριθούν στις ανάγκες αλλά και στις ρυθμίσεις της Δημόσιας Υγείας.

 

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα έχει τις απαραίτητες γνώσεις και δεξιότητες ώστε να:

• να διενεργεί οργανοληπτικό έλεγχο τροφίμων και ποτών και να αποφασίζει για την καταλληλότητά τους
• να διενεργεί δειγματοληψίες τροφίμων και ποτών και να αξιολογεί τα εργαστηριακά αποτελέσματα
• να γνωρίζει τους τρόπους ορθού χειρισμού των τροφίμων
• να διακρίνει τους κινδύνους των τροφίμων και τις περιπτώσεις επιμόλυνσης των τροφίμων και
• να εφαρμόσει τους Βασικούς Κανόνες Υγιεινής και Ασφάλειας Τροφίμων
• να αντικαταστήσει τις απαιτήσεις εγκατάστασης ή βελτίωσης βασικής και λειτουργικής υποδομής υγιεινής μιας Βιομηχανίας Τροφίμων
• να συντονίσει συστηματικές επιδημιολογικές αναλύσεις για τον εντοπισμό της πηγής πρόκλησης τροφιμογενών ασθενειών σε περιπτώσεις εξάρσεων (ξεσπάσματα)
• να σχεδιάσει κατάλληλες μεθόδους εξυγίανσης για τα τρόφιμα με γνώμονα την πρόληψη, την εξέταση ή τη μείωση των πηγών κινδύνου σε αποδεκτό επίπεδο, για την ασφάλεια της καταναλωτής
• να συμμετάσχει σε ομάδες εργασίας με θέμα την αποτίμηση επικινδυνότητας (αξιολόγηση κινδύνου)
• να αντιληφθεί τη διεπιστημονικότητα που απαιτεί ολιστική προσέγγιση της Ασφάλειας Τροφίμων μέσω της διασύνδεσης του μαθήματος με άλλα μαθήματα του Προγράμματος Σπουδών

 

 

Γενικές Ικανότητες

• Αυτόνομη και ομαδική εργασία
• Αναζήτηση, ανάλυση δεδομένων και λήψη για την υγιεινή των τροφίμων
• Αυτόνομη Εργασία σε θέματα που σχετίζονται με την υγιεινή των τροφίμων
• Ομαδική Εργασία σε θέματα που σχετίζονται με τον οργανοληπτικό έλεγχο των τροφίμων
• Λήψη ελέγχου σε θέματα που σχετίζονται με την υγιεινή και την ποιότητα των τροφίμων.

 

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Θεωρητικό μέρος μαθήματος

• Ιστορική εξέλιξη των τροφίμων.
• Κατηγορίες τροφίμων.
• Πρωτογενής Παραγωγή. Παραγωγική Αλυσίδα.
• Οργανοληπτικός Έλεγχος Τροφίμων.
• Καταλληλότητα και Ποιότητα Τροφίμων.
• Χαρακτηρισμός και κατάταξη τροφίμων
• Ατομική Υγιεινή Προσωπική Επιχειρήσεων Υγειονομικού Ενδιαφέροντος.
• Όροι και προϋποθέσεις χώρων εγκατάστασης Επιχειρήσεων Υγειονομικού Ενδιαφέροντος. Υγιεινή Εγκαταστάσεων και εξοπλισμού. Ανίχνευση βλαπτικών παραγόντων.
• Εναποθήκευση και περιέκτες τροφίμων. Διακίνηση τροφίμων. Υγιεινή τροφίμων.
• Μέθοδοι συντήρησης τροφίμων. Αλλοιώσεις τροφίμων.
• Τροφιμογενείς Λοιμώξεις-Τροφοτοξινώσεις.
• Βιολογικοί, Χημικοί και Φυσικοί κίνδυνοι των τροφίμων και μέτρα αντιμετώπισης αυτών.
• Προαπαιτούμενα μέτρα Υγιεινής στις Επιχειρήσεις Τροφίμων για την προετοιμασία συστημάτων εφαρμογής διασφάλισης ποιότητας.
• Νεοφανείς κίνδυνοι για τα τρόφιμα και τη Δημόσια Υγεία από την Παγκοσμιοποίηση.

Εργαστηριακό Μέρος Μαθήματος

• Οργανοληπτικός έλεγχος τροφίμων. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Αλλοιώσεις τροφίμων.
• Μέθοδοι συντήρησης και εναποθήκευσης τροφίμων. Περιέκτες Τροφίμων.
• Διαιτητικά σκευάσματα (Προϊόντα τύπου light). Γενετικά Τροποποιημένα Τρόφιμα. Νέα σκευάσματα στην αγορά τροφίμων. Προμαγειρεμένα τρόφιμα.
• Δειγματοληψίες Τροφίμων. Αποστολή και Εξέταση Δειγμάτων. Εκτίμηση εργαστηριακού αποτελέσματος δειγματοληψίας.
• Έλεγχος νωπών και εγκυτιωμένων τροφίμων. Επεξεργασία τροφίμων. Ορθή Υγειονομική Πρακτική.
• Έλεγχος αποθηκών τροφίμων. Συνθήκες αποθήκευσης τροφίμων.
• Σχεδιασμός και Εφαρμογή των συστημάτων διασφάλισης ποιότητας τροφίμων.
• Εκπαίδευση Προσωπικού Επιχειρήσεων τροφίμων.

 

 

ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΦΟΙΤΗΤΩΝ

Η αξιολόγηση γίνεται στην Ελληνική γλώσσα

Θεωρητικό μέρος μαθήματος

• Γραπτή τελική εξέταση (80%) που περιλαμβάνει Δοκιμασία Πολλαπλής Επιλογής, Ερωτήσεις Σύντομης Απάντησης, Ερωτήσεις κρίσης. Οι φοιτητές, όταν τους δίνονται τα θέματα, ενημερώνονται για τον τρόπο αξιολόγησης κάθε ομάδας θεμάτων, ανάλογα με τον βαθμό δυσκολίας τους. Στην αξιολόγηση λαμβάνεται υπόψη η πληρότητα της απάντησης, η σαφήνεια, ο βαθμός κριτικής σκέψης του σπουδαστή και η γλωσσική εργασία
• Συγγραφή και παρουσίαση εργασιών (20%). Η συμμετοχή στην τελική αξιολόγηση, γίνεται γνωστή στο φοιτητή από την αρχή του εξαμήνου

Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

Γραπτή τελική εξέταση (60%) που περιλαμβάνει:

• Ερωτήσεις πολλαπλής επιλογής
• Ανάπτυξη θεμάτων
• Επίλυση ασκήσεων
• Ενδιάμεση εργαστηριακή εξέταση (40%)

Η συμμετοχή στην τελική αξιολόγηση, της τελικής γραπτής εξέτασης και των ενδιαμέσων αξιολογήσεων, γίνονται γνωστά στο φοιτητή από την αρχή του εξαμήνου.

 

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Ελληνική

• Τσάκνης, Ι. 2009. Διασφάλιση Ποιότητας Τροφίμων. Εκδόσεις Παπασωτηρίου, Αθήνα
• Τσάκνης, Ι. & Γρηγοράκης, Κ. 2014. Οργανοληπτικός Έλεγχος Τροφίμων. Εκδόσεις Παπασωτηρίου, Αθήνα
• Heribert, K. 2013. Μικροβιολογία και Υγιεινή τροφίμων, Θεωρία και Πράξη. Εκδοτικός Όμιλος ΙΩΝ, Αθήνα
• Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle P. 2012. Χημεία τροφίμων. Εκδόσεις Τζιόλα, Αθήνα
• Γαλανοπούλου, Κ., Ζαμπετάκης, Ι., Μαυρή, Μ., Σιαφάκα, Α. 2011. Διατροφή και Χημεία τροφίμων. Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα
• Γαΐτης, Φ. 2010. Μικροβιολογικά κριτήρια για τα τρόφιμα. Εκδόσεις ΕΤΑΤ (Εταιρεία Έρευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης Βιομηχανίας Τροφίμων, Υπουργείο Ανάπτυξης), Αθήνα
• Καραουλάνης, Δ.Γ. 2007. Τεχνολογία επεξεργασίας οπωροκηπευτικών. Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα
• Aκρίδα-Δεμερτζή, K. & Δεμερτζής, Π.Γ. 2003. Βιομηχανίες Τροφίμων. Ιωάννινα.
• Ζαμπετάκης, Ι., et al. 2011. Νομοθεσία Τροφίμων και Διατροφικοί Κίνδυνοι. Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα
• Κυπαρισσίου, Π., Μαζαράκη, Σ., Παπακωνσταντίνου Μ. 2014. Γνωρίζοντας τα Τρόφιμα. Τροφογνωσία-Εμπορευματογνωσία. Εκδόσεις Le Monde, Αθήνα
• Αρβανιτογιάννης, Ι.Σ., Βαρζάκας, Θ.Χ., Τζίφα, Κ. 2008. Έλεγχος Ποιότητας Τροφίμων. Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα
• Κουτής, Χ. 2003. Υγειονομική Νομοθεσία. Εκδόσεις ΕΛΛΗΝ
• Καραουλάνης, Δ.Γ. 2005. Εργαστηριακές αναλύσεις και ποιοτικός έλεγχος στις βιομηχανίες τροφίμων. Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα
• Παπαδοπούλου, Χ. 2014. Μικροβιολογία και Υγιεινή Τροφίμων-Μέθοδοι Μικροβιολογικής εξέτασης τροφίμων. 3η έκδοση. Εκδόσεις Κωσταράκη
• Μπαλατσούρας, Γ. 2006. Μικροβιολογία τροφίμων. Εκδόσεις Έμβρυο
• Montville, T.J., Matthews, K.R. 2010. Μικροβιολογία τροφίμων. Εκδοτικός Όμιλος ΙΩΝ, Αθήνα
• Μπλούκας, Γ.Ι. 2004. Επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων. Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα
• Μπλούκας, Γ.Ι. 2004. Συσκευασία τροφίμων, Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα
• Αρβανιτογιάννης. Σ.Ι., Τζούρος, Ν. 2006. Το νέο πρότυπο ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων ISO Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα
• Αρβανιτογιάννης, Σ.Ι., Σάνδρου, Δ., Κούρτης, Λ. 2001. Ασφάλεια τροφίμων (HACCP), Εφαρμογή της ανάλυσης επικινδυνότητας και κρισίμων σημείων ελέγχου στις βιομηχανίες τροφίμων και ποτών. Εκδόσεις UNIVERSITY STUDIO PRESS, Θεσσαλονίκη
• Αρβανιτογιάννης, Σ.Ι., Μποσνέα, Α.Λ. 2001. Στοιχεία τεχνολογίας, μεταποίησης και συσκευασίας τροφίμων. Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα
• Μπεζιρτζόγλου, Ε. 2010. Υγιεινή βιομηχανιών τροφίμων και φαρμάκων. Εκδόσεις Δίσιγμα.
• Ατζέμογλου Ν. n.d. Υγιεινή Κονσερβοποιείων. Hellas Can A.E., Τμήμα Ερευνών (Εκδόσεις 1998, 1999, 2000)
• Μονάδα               Διατροφής          στη        Δημόσια              Υγεία     και               Διατροφικής       Επιδημιολογίας http://www.nut.uoa.gr/greek
• Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης http://www.elot.gr/home.htm

Ξενόγλωσση

• Hobbs, B.C. 2007. Food Poisoning and Food Hygiene. Hodder and Stoughton
• Mac Gregor, A. 2006. Food Hygiene for Scottish qualifications. Hodder Gibson, Scotland
• Bourlakis, M., Weightman, P. 2004. Food Supply chain Management. Blackwell-Publications
• Corlett, AD Jr. 1999. HACCP user’s manual. Chapman & Hall
• Cheswortn, N. 1996. Food Hygiene Auditing. Aspen Pub.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά:

• Journal of Food Safety
• Food Control
• Journal of Food Protection

 

ΕΥΔΟΞΟΣ

•  ΥΓΙΕΙΝΗ ΣΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, H.L.M. LELIEVELD, JOHN HOLAH, DAVID NAPPER Λεπτομέρειες