ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ
Το μάθημα αποσκοπεί στο να αποκτήσει ο/η φοιτητής/τριας τις βασικές μικροβιολογικές γνώσεις σχετικά με τα παθογόνα μικρόβια των τροφίμων, καθώς και τους Μικροβιολογικούς Σταθερούς των βασικών ομάδων των τροφίμων.
Επίσης στοχεύει στην εισαγωγή και εξοικείωση των φοιτητών στις έννοιες και τη μεθοδολογία των συστημάτων διασφάλισης ποιότητας και συγκεκριμένα του HACCP και του ISO22000. Επιπλέον ο φοιτητής κατανοεί τους παράγοντες, οι οποίοι προκαλούν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών στα τρόφιμα καθώς και τα προληπτικά μέτρα για την αντιμετώπιση των μικροβιολογικών κινδύνων.
Με τη Μικροβιολογία Τροφίμων ο φοιτητής αποκτά τις απαραίτητες γνώσεις σχετικά με τις δειγματοληψίες στα τρόφιμα, τις μικροβιολογικές εξετάσεις των τροφίμων, καθώς και την εκτίμηση των εργαστηριακών αποτελεσμάτων. Η Μικροβιολογία Τροφίμων δίνει στους φοιτητές τα απαραίτητα εφόδια, ώστε να κατανοήσουν τον ποιοτικό έλεγχο των τροφίμων σε όλες τις φάσεις της παραγωγικής διαδικασίας.
Η διδασκαλία της Μικροβιολογίας Τροφίμων συντελεί ώστε:
- Να αποκτήσει ο πτυχιούχος τις γνώσεις σχετικά με τους μικροβιολογικούς σταθερούς των τροφίμων καθώς και τους μικροβιολογικούς κινδύνους, οι οποίοι απειλούν τα τρόφιμα.
- Μπορεί να διενεργηθεί δειγματοληψίες τροφίμων στο πλαίσιο του Υγειονομικού Ελέγχου σε όλες τις φάσεις της παραγωγής, της αποθήκευσης, της διακίνησης και της κατανάλωσης των τροφίμων και να γνωμοδοτεί για την καταλληλότητά τους.
- Να γνωρίσει τη μεθοδολογία των μικροβιολογικών εξετάσεων των τροφίμων και να συμμετέχει στον ποιοτικό έλεγχο των τροφίμων στη βιομηχανία.
- Να είναι σε θέση να κάνει εκτίμηση των μικροβιολογικών αναλύσεων των τροφίμων.
Γενικές Ικανότητες
- Λήψη
- Αυτόνομη εργασία και ομαδική εργασία
- Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
- Παθογόνοι μικροοργανισμοί που μεταδίδονται με τα τρόφιμα και το πόσιμο νερό
- Ειδικά μικροβιολογικά χαρακτηριστικά των τροφίμων
- Μικροβιολογικοί Σταθερότυποι γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων
- Μικροβιολογικοί Σταθερότυποι κρέας και κρεατοσκευασμάτων
- Μικροβιολογικοί Σταθερότυποι ιχθυηρών
- Μικροβιολογικοί Σταθερότυποι χυμών και αναψυκτικών
- Μικροβιολογικοί Σταθερότυποι παγωτών
- Μικροβιολογικοί Σταθερότυποι παρασκευασμένων τροφίμων
- Μικροβιολογικοί Κίνδυνοι Τροφίμων
- Εφαρμογή Συστημάτων Διασφάλισης Ποιότητας των Τροφίμων στη Βιομηχανία
- Εφαρμογή του HACCP
- Εφαρμογή του ISO 22000
- Προληπτικά Μέτρα για την αντιμετώπιση των μικροβιολογικών κινδύνων στα τρόφιμα
- Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών στα τρόφιμα. Διασταυρούμενη επιμόλυνση
- Μέθοδοι Μικροβιολογικών Εξετάσεων των τροφίμων. Δειγματοληψίες τροφίμων. Μεταφορά δειγμάτων. Πρωτόκολλα δειγματοληψίας
- Αξιολόγηση των Μικροβιολογικών Αναλύσεων των τροφίμων στη Βιομηχανία – Ποιοτικός Έλεγχος. Εκτίμηση αποτελεσμάτων
ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΦΟΙΤΗΤΩΝ
Αξιολόγηση στην Ελληνική Γλώσσα.
Γραπτή τελική εξέταση που περιλαμβάνει Δοκιμασία Πολλαπλής Επιλογής, Ερωτήσεις Σύντομης Απάντησης, Ερωτήσεις κρίσης.
Οι φοιτητές, όταν τους δίνονται τα θέματα, ενημερώνονται για τον τρόπο αξιολόγησης κάθε ομάδας θεμάτων, ανάλογα με τον βαθμό δυσκολίας τους. Στην αξιολόγηση λαμβάνεται υπόψη η πληρότητα της απάντησης, η σαφήνεια, ο βαθμός κριτικής σκέψης του σπουδαστή και η γλωσσική εργασία.
ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Ελληνική
- Τυμπής Δ., Πετράκης Ε., Κοντελές Σ., Εργαστηριακή Μικροβιολογία Τροφίμων, Εκδόσεις Δίσιγμα, Αθήνα 2011
- Γαΐτης Φ., Μικροβιολογικά Κριτήρια για τα Τρόφιμα, Εκδόσεις Έμβρυο, Αθήνα 2010
- Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών, Αποτίμηση ρίσκου και ασφάλεια τροφίμων, Επιστήμης Κοινωνία, Αθήνα 2005
- Εργαστηριακές ασκήσεις Μικροβιολογίας Δημόσιας Υγείας- CDs ΕΠΕΑΕΚ-ΠΠΣ ΤΙΕ.
- Μπαλατσούρας Γ., Μικροβιολογία Τροφίμων, Εκδόσεις Έμβρυο, Αθήνα 2006
- Οδηγία 2000/13/ΕΚ της Ευρωπαϊκής Ένωσης
- Κανονισμοί: 1924/2006, 641/2004, 1830/2003, 1829/2003.
- Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης http://www.elot.gr/home.htm
Ξενόγλωσση
- Modern Food Microbiology (Food Science Texts Series) από τους James M. Jay, Martin J. Loessner και David A. Golden (Σκληρό εξώφυλλο – 10 Μαΐου 2006)
- Αναψυχή στο νερό και ασθένειες – αληθοφάνεια των σχετικών λοιμώξεων: οξείες επιδράσεις, επακόλουθα και θνησιμότητα. ΠΟΥ 2005
- CM Bourgeois, et al, Analysis and Control Methods for Foods and Agricultural Products: Microbiological Control for Foods and Agricultural Products, Φεβρουάριος 1995
- Επιτροπή Codex Alimentarius http://fao.org
- Π.Ο.Υ. Πρόγραμμα Ασφάλειας Τροφίμων http://www.who.int/fsf
- Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (European Food Safety Authority) http://www.efsa.eu.int
- Οργανισμός Προτύπων Τροφίμων (FSA) http://www.foodstandards-qov.uk
- Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων της Ιρλανδίας (FSAI) http://www.fsai.ie
- Γαλλική Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (AFSSA) http://www.afssa.fr
- Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), http://www.efet.gr
- Οργανισμός Επιθεώρησης Τροφίμων του Καναδά http://www.inspection.gc.ca/english/toc.html
- Food and Drug Administration (FDA), Center for Food Safety & Applied Nutrition http://www.fda.gov/list.html
- Κέντρο Πληροφόρησης Τροφίμων και Διατροφής http://www.nal.usda.gov/fnic
- Μονάδα Διατροφής στη Δημόσια Υγεία και Διατροφικής Επιδημιολογίας http://nut.uoa.gr/greek
Συναφή επιστημονικά περιοδικά
- International Journal of Food Microbiology
- Περιοδικό Εφαρμοσμένης Μικροβιολογίας
- Μικροβιολογία Τροφίμων